[解字说食]
传承至今、颇有特色并被食家相对认同者，我归纳为“参馔八名品”：北京、山东的葱烧海参，广东、香港的北菇扒海参，谭家菜的蟹黄海参，上海的虾子大乌参，福建的烧扒四宝开乌参，江苏的蝴蝶海参，四川的家常海参，辽宁大连的麻酱海参（凉馔）。当然，这是见仁见智。
海参小志
●文/美正格●书法/任林国
 


海参名释海参的“参”是个多音多义字。读can时，有“加入”、“检验”等义，如参加、参考等；读cen时，有“长短不齐”之义，如参差；读san时，古代同“叁”，即“三”的大写；读shen时，则用于中药名和食材名，如人参、海参等。
“参”本为象形字。金文上部是三颗星，下部为人形，表示“三星高照人间”。篆书则写为“骨”（零，繁体写为“参”，简化作”参”。“参”字的本义为星名。《说文·晶部》释“参”：“商星也。”“参商“是指参星和商星，参星居西方，商星居东方，这两个星宿在天空中像日月一样，此出彼没，故以参商比喻彼此隔绝、不得相见，如“参商之阔”。“参商”的“参”，即读作shen，与海参的“参”同音。
海参之名与人参有关联。晋人陆机在《齐枢行》中咏道：“海物错万类，陆产尚千名。”这话虽觉失衡，但言“陆中有什么，海里就有什么”，还是有某种道理的。陆中有人参，海里当有海参。海参性温补，足敌人参，故被比勘人参而得名。较早吃海参的文字记载可追溯到三国时吴国人沈莹编著的《临海水土异物志）：“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目。”“土肉”即海参。
海参是棘皮动物门海参纲动物的统称。据1997年出版的《中国动物志·棘皮动物门海参纲》记载：“我国海参资源丰富，约有20种可供使用，鉴定的种已达134种，约占全球海参类总种数的14.9%左右。”其中七八种为佳，且被普遍食用。刺参科除刺参外，梅花参较好——“体型很大，长一般为70厘米，宽约10厘米，高约8厘米。可以说是海参纲中较大的种。背面疣足很大，呈肉刺状，每3个-11个肉刺的基部相连，像梅花瓣状，所以叫它‘梅花参’”。再如花刺参，“南海重要食用海参之一，渔民称它为‘方参’或‘黄肉”，“体稍呈四方柱状，背面散步许多小疣足，排列不规则”，“普通为深黄色，带有深浅不同的橄榄色斑纹”。俗称的大乌参学名为“黑乳海参”，热带海出产的重要食用海参之一，南洋各地称它为‘乳房鱼”，“体宽而厚，两端钝圆”，“生活时全体为黑色，腹面色泽较浅”。上述诸参等，一般经去内脏、煮熟、拌草木灰、晒干等程序保存成干制品。
海参秉性
海错（指众多海产品）中，海参较老实。在浩瀚的蓝色世界里，鱼儿们如离弦之箭，“哦嗖嗖”地游来游去；虾们游弋神速，又是蹦跳冠军；螃蟹们鬼头鬼脑，又能张牙舞爪地横行；连贴身在礁石上的扇贝，危急中也能毅然断脉，扇动贝壳逃之天天，化险为夷。只有海参们像灰黑的鹅卵石，一动不动地卧在海底，本分地喃泥吃沙。渔民潜海捉到它，它就老老实实地缩在人的手心里，根本不想逃跑。其实，它想跑也跑不掉。它的动作比乌龟还慢，每小时只能跑三五米，以刺参为例，大概每15分钟移动1米。捉到个别烈性海参，它顶多会将肚子里的胃肠喷射出来，乘机逃出半尺来远。海参没了胃肠照样活，要吃东西还能长出胃肠。但那有什么用啊，渔民一伸手又把它捉回来了。
可是，老实的海参一旦被捉，竟与甲鱼一样，有誓死不当俘虏的决心。甲鱼性烈，宁卧不仰，宁正不反，除非端头。海参却有异常绝妙的反抗本领，即是溶化式的自杀。它只要被捕捉到渔民的网兜里，俄顷便溶化成稀溜溜的程糊，继而往网眼里一挤，秃噜一下逃脱出去。渔民早知海参有这一招，一俟捉住它，随即用刀将其剖腹，抠出胃肠，使它只剩一具肉壳，以解除它的反抗能力。即使这样，海参仍是负牌顽抗，它会默默地寻找渔民身上或其他物体中的任何一点油渍，只要沾上油渍，马上会做出化合反应。它不像虾，虾的外壳是花架子，长须是墙头草，软体下全是绣脚，一经高压，马上变色。海参截然不同，当它被投进有油分的沸水锅里，即将自己快速溶化掉。人们眼睁睁地看着一阵碎屑翻滚，所有的海参像中了邪似的，转瞬间就变成一锅黏黏糊糊的疙瘩汤。
每年初春或初冬，海参结束了冬眠和夏眠，都会从深海的岩确处蝶动出来，借着海水的浮力，成群结队地缓缓移到近岸的浅水区见食，却因此暴露身份。这时节，渔民用不着潜入凌涛厉浪的险境，只须在浅水里等着一个潮流涌下来，往往就可以捕捉到千八百头海参，而且都是个头大、质量高的。你说这海参们仅是为了觅食，就大老远地言动到渔民的伏击圈中，结果不是全军覆没，也是大半被俘。它们若是藏在海流凶险的暗礁处，就是“海碰子”（辽东方言，指海边的捕捞高手）也难以携拿。这真是极大的得不偿失。
海参入撰
海参自三国时被沈莹记载书中后，就音讯皆无。直到元代，才在贾铭的笔下复又出现：“海参，味甘成，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”（《饮食须知·卷六·鱼类））但这仅言其性，未知食法。
三国至元相隔近千年，海参入馈为何缺载？推源溯因，一是海参生息在细沙海底或岩礁底，产卵后还要藏到礁缝中“夏眠”数月，在没有完全掌握它们的出没习性时，人工辅获不易，故而产量稀少，难以推广，世人也就对其闻见甚微。二是这时期海参的干制方法尚未成熟，鲜活海参不能贮存，这是影响海参入候的主要原因。不过，贾铭能记出患痢疾者勿食海参，亦可证明那时期必有以海参为食者，只是未见录之于籍而已。
入明后，造船、航海业绩卓著，郑和率百般海船下西洋，也带动了海上贸易和捕捞作业的大发展。隐测此间在智慧的渔民层面已具备加工干海参的技能，《明宫史·饮食好尚》里就记载：“先帝较喜用炙给蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、皱鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名日“三事”，恒喜用漏。“所谓”三事”，原指“六府三事允治”，即正德、利用、厚生，也指太师、太傅、太保三公”。这道原创版的佛跳墙”被取名为“三事”，可知是在政典、农节或礼酬廷臣的御膳中所用。”明帝喜食胶东海鲜”之说亦据于此。此馈中的海参应是经干制又张发后方可入候的。海参须经干制后才能长期保存，以供明帝“恒喜用焉”之需。
至清乾隆间，海参入惧显盛。奇怪的是，乾隆本人却对其戒食。是食它有厌，还是视它为不典之物？反正，乾隆的宴腊底档里从未见海参的字迹。他东巡盛京时，高丽圈使臣进献200斤刺参。《盛京节次照常膳底档》里这样记载：“本日小太监荣世秦奉旨问：尔等收这些东西何处使用？随总管张顺应使奴才们带回京去，伺候万岁爷赏人用。奉旨：是。”可见，这顶好的高丽刺参，乾隆照旧不食，要带回去分赏满汉朝臣。
或许有这种原因起到纽带作用，官宦人家行宴倒是染上了崇尚海参之风。袁枚《随园食单·海鲜篇》载：“须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红规极烂。辅佐则用香戴、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要爆，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香辈丁，入鸡汤规作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇规海参亦佳。”此四馔，可谓菇耳烧刺参、凉拌芥末海参丝、菇笋海参羹、鸡腿蘑菇规海参。这都是名字朴素又很受吃的传统参馈，如今仍有沿制。
民间饭庄酒楼盛营海参之馈，稍晚一些，约在道光间。清人顾禄在《桐桥倚掉录·卷十·市廊》中记载这时期苏州的酒楼菜馆所经营的海参菜式，有十景海参、蝴蝶海参、炒海参、海参鸡、海参鸭、烩海参、拌海参等。据徐珂《清穆类钞饮食类》记载，海参席居烧烤席、燕菜席、鱼翅席之下。及至清末民初之际，各地上档次的腊所里经营海参饿已为常事。传承至今、颇有特色并被食家相对认同者，我归纳为“参馔八名品”：北京、山东的葱烧海参，广东、香港的北菇扒海参，谭家菜的蟹黄海参，上海的虾子大乌参，福建的烧扒四宝开乌参，江苏的蝴蝶海参，四川的家常海参，辽宁大连的麻酱海参（凉馔）。当然，这是见仁见智。
 
如今海参新馔层出不穷，佳者亦多，读者大凡知悉，不赘。此处只介绍生拌活海参。其活者大于干制后涨发者。取来后先置案上不断摔掷，越摔越硬，俟摔至卷曲似球状时，遂斜刀片成小片，速治净，用沸水焯至断生，捞出沥净水分，置盛器内；另配味碟（有葱、姜丝），供蘸食。但慎用盐、醋，因参片与其相合易硬。有喜爱活刺参的读者，不妨照此一试。

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