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海参:来自海底的传奇
时间:2019-04-13 10:01:11

  全世界有900多种海参,多数不能食用,可食用的只有40多种(我国约有101种,供食用的仅有21种),根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“有刺参”和“光皮参”两大类。其中“有刺参”主要是“刺参科”的种类,“光皮参”主要是“海参科”“瓜参科”和“芋参科”的种类。通常只以“海参科”“刺参科”“瓜参科”和“芋海参科”等部分海参用作加工食用。刺参是海参中较具营养和药用价值的参种,被称为“参中之冠”。
海参繁衍在地球上比原始鱼类更早,大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在,经古生物学家对海参的骨片化石进行系统研究,它已成为地层古生物工作者划分地层和研究古地质的一项重要依据,甚至成为侏罗纪的标准化石;十几年前,我国古生物工作者在四川华莹山和浙江长兴的二叠纪(距今二亿多年前)的地层中,曾发掘到海参的骨片。



据说,秦王赢政定天下后,齐国人徐福上书,说海中有三神山,可求长生不老药。秦始皇派他携童男童女前往求之。抵蓬莱岛拜仙人后,仙人告曰:百里之滨,有岛盛产一物,状如虫,海底爬行,遍布礁石间,多褐色,多刺,常食之,可养颜益寿;然尔等凡人,繁衍生息,自生自灭,何言长生不老!徐氏大恐,拜而逃东瀛。而同行者高氏,携十数人,偷而入海,北上寻得该岛,果现仙人所示之物,长食之,生息不绝,彼皆百岁而终。仙人所指之物,就是海参。
  美丽的传说远不止于此。八仙之一“铁拐李”在成仙之前是穷困书生,屡谋功名未取,身患重病。一日,他来到海边,想投海解脱,忽闻一股鲜美香气,见一老者在一口锅中煮东西。寻香来到老者身边,只见老者精神矍铄,仙风道骨,“铁拐李”问:“锅中所煮何物?”老者微微一笑:“此乃‘通天海刺参’,乃海中珍品,食之可强身健体,常食可忘却人世间一切烦恼。年轻人,人生不得意之事十有八九,但为此枉断性命,就太不值了,人世间还有多少美好的事情在等着你去体验呀,就像这‘通天海刺参’,你若是刚才投了海,恐怕今天就没福气享受这等美食了。”一席话惊醒“铁拐李”,而老者化作仙云随风而去。
  从此“铁拐李”便日日禅悟老者的话,天天食用“通天海刺参”。四十天后,他便觉得身体清爽,脑清目明;八十天后,他便禅透禅机;第八十一天,他得道升天了。后经菩萨点化,抛弃肉身,得成“八仙”之首“铁拐李”,为世人造福。民间冬季进补81天海参的说法也由此而来。
早在公元前300多年的战国时期,人们就开始食用海参。但直至三国时期,才有正式的文献记载。吴国莹的《临海水土异物志》记载:“土肉如小儿臀大,长五寸中有腹,无口目,有三十足,炙食”,其中“土肉”就是指海参。明朝万年历间谢肇的《五杂俎》中就有关于海参名称的记载:“其性温补,足敌人参,故曰海参”。这是第一次明确提出海参的名字。又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”等别称。
到了明朝那会,海参成为中国的宫廷佳肴,这时候中国人对海参食用价值才开始认识,应该说在中国可食用的所有海产品中,海参的食用历史可能是较短的。较先对海参烹饪进行详细描述的是《明宫史•饮食好尚》,其中说:“先帝(朱元璋)较喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”朱元璋是位喜食海参的人。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,成为宫廷名馔佳肴实属当然。海参是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。在宫廷酒宴、大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色,足见海参的分量。据说,明朝的另外一位皇帝明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。由此看来,当时海参还只是一种宫廷食品。
明清时代社会上吃海参的人相当普遍,故海参入馔日见增多,并不乏海参名菜出入宴席。如“竹影海参”――相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻对画竹颇有兴趣。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席(此菜原名“清汤海参”),主人即景生情曰:何不以“竹影海参”为名。遂易其名流传至今。
至清末时,餐馆已经把海参入菜,只是到了清朝时,才逐步盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中,对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期,海参还没有真正兴盛起来。其根据是在曹雪芹的《红楼梦》中,对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上,而就是没有出现过海参的详细吃法,仅仅在礼单里有提过,红楼梦第五十三回“宁国府除夕祭宗祠,荣国府元宵开夜宴”写到黑山村的老砍头儿给贾府送礼的礼品中送了海参五十斤。这很可能与满人远离海洋有关。
  清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到,海外君子国水仙村少女廉锦枫,为给其母治病,下海捕海参被海盗抓住,而被唐敖用百两银子救回的故事,其中提到海参的入药。但那是在国外。
  据说,乾隆南巡到了南京,两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍等并无多少兴趣。老厨师见状,临时赶制了一碗大杂烩,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香,海参的真味无香百味交集,缓缓融入淡淡的鸡汤之中,在雪白的玉兰烘托下,黑白分明,凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中,品出满汉交融的喜悦,连连称奇,并御赐这盆汤为“全家福”。后来,是鲁菜把“全家福”推成经典之作,这是淮扬菜的一个遗憾。在满汉全席流传至今的217道菜点中(见周锦主编的《满汉全席》),海参出现了12次,已够辉煌。
  清朝的道光年间,有人研制出了一道菜,那就是鼎鼎有名的“佛跳墙”。
  佛跳墙原名是福寿全,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑春发早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次,福州官钱局一位官员请周莲到家中便宴,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放在绍兴酒坛中煨制而成的。周莲食后赞不绝口。回家后,便要郑春发试做此菜,但口味不佳,周莲便带郑春发到官钱局求教。学会福寿全的制作方法以后,善于动脑的郑春发在原有的材料基础上增加了海参等海味,结果香味更浓,风味更佳。1877年,郑春发辞去了衙厨的职务,在东街口开设了聚春园菜馆,以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料,加陈酒、姜、桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨制成菜,风味鲜美绝伦,前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席,打开坛盖时,顿时异香扑鼻,大家争着试味,觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗,其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”,佛祖闻到味道都不坐禅了,翻过墙头过来吃,你说这道菜的味道鲜不鲜,因此近百年来一直风靡全国,享誉国内外。
  开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式即“虾籽大乌参”。据说,此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场,十六铺义昌海味与六丰海味行,找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅,研制出此菜,并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻,外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。
  湘菜虽以辣腊见长,但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷闿家厨所创的“细煨鱼翅”外,就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说,湘界名人程潜待客,往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参,也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参,但乌参的口感是较好的,软滑细腻在刺参之上。
  长期以来,海参以它富于营养,滑嫩爽口的特点在宫廷菜,在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中,除浙菜较少使用海参以外,其他菜系都有使用。即便是远离海洋,地处西隅的川菜,也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒,以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说,此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川,才得有此菜。
与海参有关的一些小故事也饶有趣味。
1939年,著名教育家陶行之在创办育才学校的时候,曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”,并附诗一首:“肉皮胶质多,比肉更有益,烧得耙耙的,当吃海参席”。在抗战时期的大后方,师生们还是吃不起海参。
  1945年前后,写出〈哥德巴赫猜想〉这一绝唱的著名诗人徐迟,陪同时任墨西哥驻华大使到西安一游。在霸陵一个很偏僻的地方,车子抛锚。在附近的一个军工厂里,居然也吃到了红烧海参。
  1957年,四川川剧团到北京演出《王昭君》,行前,《死水微澜》的著名作家,被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说,如果一炮打响,请你们吃海参宴。回来,果然摆了10桌海参席。1957年,我国政治舞台上,正在掀起一场席卷全国的反右运动。在这山雨欲来风满楼的时期,能吃上海参实数不易。在之后的20年中,就很难再吃到海参了。因为吃海参,已经被某些人看成是资本主义的生活方式,其实,很资本的国家,根本就不吃海参。
在上世纪初至90年代,海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后,由于计划经济的原因,海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时,北京市海味品公司每年需用60-30万美元的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味。主要供应给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。
海参市场的鼎盛时期,是上世纪70年代末,改革开放后至90年代末期。90年代,北京市场每年消耗水发海参3000吨-6000吨。应该说,在内陆城市中,北京市场海参的消耗量是较大的。此时期,海参已经从高档食品步入普通家庭消费,成为大众化食品。它的用途,一是烧菜,二是煲汤,三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子,海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆较流行的菜式之一。
海参的行动是迟缓的,步入百姓生活的历程也是亦步亦趋,但这一点都不影响现代人对于海参的偏爱,而我们想说的是,还有很多人并不懂得海参的价值,真诚期待我们的努力能使这一宝贝造福人民的生活。


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