全世界有900多种海参，多数不能食用，可食用的只有40多种（我国约有101种，供食用的仅有21种），根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“有刺参”和“光皮参”两大类。其中“有刺参”主要是“刺参科”的种类，“光皮参”主要是“海参科”“瓜参科”和“芋参科”的种类。通常只以“海参科”“刺参科”“瓜参科”和“芋海参科”等部分海参用作加工食用。刺参是海参中较具营养和药用价值的参种，被称为“参中之冠”。
海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在，经古生物学家对海参的骨片化石进行系统研究，它已成为地层古生物工作者划分地层和研究古地质的一项重要依据，甚至成为侏罗纪的标准化石；十几年前，我国古生物工作者在四川华莹山和浙江长兴的二叠纪（距今二亿多年前）的地层中，曾发掘到海参的骨片。



据说，秦王赢政定天下后，齐国人徐福上书，说海中有三神山，可求长生不老药。秦始皇派他携童男童女前往求之。抵蓬莱岛拜仙人后，仙人告曰：百里之滨，有岛盛产一物，状如虫，海底爬行，遍布礁石间，多褐色，多刺，常食之，可养颜益寿；然尔等凡人，繁衍生息，自生自灭，何言长生不老！徐氏大恐，拜而逃东瀛。而同行者高氏，携十数人，偷而入海，北上寻得该岛，果现仙人所示之物，长食之，生息不绝，彼皆百岁而终。仙人所指之物，就是海参。
　　美丽的传说远不止于此。八仙之一“铁拐李”在成仙之前是穷困书生，屡谋功名未取，身患重病。一日，他来到海边，想投海解脱，忽闻一股鲜美香气，见一老者在一口锅中煮东西。寻香来到老者身边，只见老者精神矍铄，仙风道骨，“铁拐李”问：“锅中所煮何物？”老者微微一笑：“此乃‘通天海刺参’，乃海中珍品，食之可强身健体，常食可忘却人世间一切烦恼。年轻人，人生不得意之事十有八九，但为此枉断性命，就太不值了，人世间还有多少美好的事情在等着你去体验呀，就像这‘通天海刺参’，你若是刚才投了海，恐怕今天就没福气享受这等美食了。”一席话惊醒“铁拐李”，而老者化作仙云随风而去。
　　从此“铁拐李”便日日禅悟老者的话，天天食用“通天海刺参”。四十天后，他便觉得身体清爽，脑清目明；八十天后，他便禅透禅机；第八十一天，他得道升天了。后经菩萨点化，抛弃肉身，得成“八仙”之首“铁拐李”，为世人造福。民间冬季进补81天海参的说法也由此而来。
早在公元前300多年的战国时期，人们就开始食用海参。但直至三国时期，才有正式的文献记载。吴国莹的《临海水土异物志》记载：“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海参。明朝万年历间谢肇的《五杂俎》中就有关于海参名称的记载：“其性温补，足敌人参，故曰海参”。这是第一次明确提出海参的名字。又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”等别称。
到了明朝那会，海参成为中国的宫廷佳肴，这时候中国人对海参食用价值才开始认识，应该说在中国可食用的所有海产品中，海参的食用历史可能是较短的。较先对海参烹饪进行详细描述的是《明宫史•饮食好尚》，其中说：“先帝（朱元璋）较喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”朱元璋是位喜食海参的人。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，成为宫廷名馔佳肴实属当然。海参是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。在宫廷酒宴、大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，足见海参的分量。据说，明朝的另外一位皇帝明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。由此看来，当时海参还只是一种宫廷食品。
明清时代社会上吃海参的人相当普遍，故海参入馔日见增多，并不乏海参名菜出入宴席。如“竹影海参”――相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻对画竹颇有兴趣。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”），主人即景生情曰：何不以“竹影海参”为名。遂易其名流传至今。
至清末时，餐馆已经把海参入菜，只是到了清朝时，才逐步盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期，海参还没有真正兴盛起来。其根据是在曹雪芹的《红楼梦》中，对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上，而就是没有出现过海参的详细吃法，仅仅在礼单里有提过，红楼梦第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”写到黑山村的老砍头儿给贾府送礼的礼品中送了海参五十斤。这很可能与满人远离海洋有关。
　　清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到，海外君子国水仙村少女廉锦枫，为给其母治病，下海捕海参被海盗抓住，而被唐敖用百两银子救回的故事，其中提到海参的入药。但那是在国外。
　　据说，乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍等并无多少兴趣。老厨师见状，临时赶制了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参的真味无香百味交集，缓缓融入淡淡的鸡汤之中，在雪白的玉兰烘托下，黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中，品出满汉交融的喜悦，连连称奇，并御赐这盆汤为“全家福”。后来，是鲁菜把“全家福”推成经典之作，这是淮扬菜的一个遗憾。在满汉全席流传至今的217道菜点中（见周锦主编的《满汉全席》），海参出现了12次，已够辉煌。
　　清朝的道光年间，有人研制出了一道菜，那就是鼎鼎有名的“佛跳墙”。
　　佛跳墙原名是福寿全，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑春发早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局一位官员请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中煨制而成的。周莲食后赞不绝口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲便带郑春发到官钱局求教。学会福寿全的制作方法以后，善于动脑的郑春发在原有的材料基础上增加了海参等海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年，郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦，前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”，佛祖闻到味道都不坐禅了，翻过墙头过来吃，你说这道菜的味道鲜不鲜，因此近百年来一直风靡全国，享誉国内外。
　　开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式即“虾籽大乌参”。据说，此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场，十六铺义昌海味与六丰海味行，找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅，研制出此菜，并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻，外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。
　　湘菜虽以辣腊见长，但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷闿家厨所创的“细煨鱼翅”外，就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说，湘界名人程潜待客，往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参，也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参，但乌参的口感是较好的，软滑细腻在刺参之上。
　　长期以来，海参以它富于营养，滑嫩爽口的特点在宫廷菜，在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中，除浙菜较少使用海参以外，其他菜系都有使用。即便是远离海洋，地处西隅的川菜，也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒，以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说，此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川，才得有此菜。
与海参有关的一些小故事也饶有趣味。
1939年，著名教育家陶行之在创办育才学校的时候，曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”，并附诗一首：“肉皮胶质多，比肉更有益，烧得耙耙的，当吃海参席”。在抗战时期的大后方，师生们还是吃不起海参。
　　1945年前后，写出〈哥德巴赫猜想〉这一绝唱的著名诗人徐迟，陪同时任墨西哥驻华大使到西安一游。在霸陵一个很偏僻的地方，车子抛锚。在附近的一个军工厂里，居然也吃到了红烧海参。
　　1957年，四川川剧团到北京演出《王昭君》，行前，《死水微澜》的著名作家，被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说，如果一炮打响，请你们吃海参宴。回来，果然摆了10桌海参席。1957年，我国政治舞台上，正在掀起一场席卷全国的反右运动。在这山雨欲来风满楼的时期，能吃上海参实数不易。在之后的20年中，就很难再吃到海参了。因为吃海参，已经被某些人看成是资本主义的生活方式，其实，很资本的国家，根本就不吃海参。
在上世纪初至90年代，海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后，由于计划经济的原因，海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时，北京市海味品公司每年需用60-30万美元的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味。主要供应给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。
海参市场的鼎盛时期，是上世纪70年代末，改革开放后至90年代末期。90年代，北京市场每年消耗水发海参3000吨-6000吨。应该说，在内陆城市中，北京市场海参的消耗量是较大的。此时期，海参已经从高档食品步入普通家庭消费，成为大众化食品。它的用途，一是烧菜，二是煲汤，三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子，海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆较流行的菜式之一。
海参的行动是迟缓的，步入百姓生活的历程也是亦步亦趋，但这一点都不影响现代人对于海参的偏爱，而我们想说的是，还有很多人并不懂得海参的价值，真诚期待我们的努力能使这一宝贝造福人民的生活。

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