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淡干海参、半干海参泡发方法和技巧
时间:2019-05-10 10:48:09

海参的泡发是一门功夫活儿,绝不是简单煮一煮、泡一泡就能解决的。这就是中国人吃东西的讲究,差一点,味道就差了好多。需要很好的细心和耐心,大概能称之为'珍品'的东西,都不是那么容易得到的。
泡发之前,首先要准备好几样小物件:
半干海参两只、清洁无油的容器、纯净水一桶、剪子、小刀、一次性食品手套(海参怕油,不建议用手直接接触)

第一步:泡参
将半干海参放入无油洁净容器内,倒入纯净水,使其完全浸泡于水中,建议将海参置于冰箱保鲜箱内浸泡24小时(淡干海参需要浸泡36-48小时),每12小时换水一次,直至海参柔软。
半干海参本身有一定的盐分,通过这个步骤让参体里的盐尽量析出,同时也让海参充分的'喝'够水,变得滋润柔软。用纯净水的原因是,海参本身'娇贵',对酸碱极其敏感,需要用纯净水让参体环境达到平衡。(不建议用家里净水器过滤后的水来泡,因为净化后的水一般都呈弱碱性)
第二步:洗参
用剪刀顺海参体下开口处剪开,除去沙嘴,海参头部有一圈毛茸茸的东西需要剪掉,头部内侧也有一点石灰质状的物质也要清理掉,再用小刀把海参体内白色的筋轻轻划断(为了泡发后更好的口感),然后用清水反复清洗干净。
第三步:煮参
这一步很重要,海参发的好不好,关键在于煮。将海参放入干净无油的锅内,倒入清水,旺火煮至沸腾,然后立即换文火煮40-60分钟,因海参规格不同,适当调整煮制时间。
1斤40-50(个头适中)头的半干海参,需要文火煮40-50分钟;
1斤30-40头(个头稍大)的需要煮1小时左右。
煮的时候不要着急,文火慢煮才能将海参彻底煮透,海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。
煮的过程中会发现水变绿了,不用担心,这是因为海参在水下长期食用海藻类及浮游生物,海参的体液及食料被水煮出的结果(其中有叶绿素)。反过来说,如果水色没有变绿,恰恰说明这个海参之前已经被反复煮过多次或者它可能生长在沙底的浅水区。
第四步:凉参
煮好后,关火,这时候不能把海参直接捞出来,而要盖上锅盖,让整锅水自然凉透后(时间会很长,但不需要任何的人工降温),再把海参取出,清洗。这个过程是让高温下的海参慢慢释放自身的热度,与周边环境达到和谐统一,我认为这就像瑜伽,全身心的放松,自然的呼吸……
第五步:发参
将煮好凉透的海参,再次放入无油的容器中,加入纯净水中浸泡,并放入几个冰块,将其置于冰箱保鲜层内(为防止与冰箱内其他食品串味儿,建议覆上保鲜膜),浸泡时间24-36小时,每12小时换水一次,静静的等,海参自然就发好了。具体浸泡时间,要视个人喜好的口感决定,根据经验,发泡24小时后即可食用,口感略筋道,有点韧性。发泡36小时以上就会有点嫩弹,更适合老人和小孩食用。
发泡的过程中,你会发现海参在慢慢'长大',这似乎完全违背了'热胀冷缩'的理论。较后发好的海参个头会比较初大2-3倍,体重会增加4-5倍。
第六步:存参
这次泡发海参是为了演示效果,只取了两只'半干海参'。实际生活中建议取出家人一周的食用量集中泡发,或者一次多发,相应浸泡的容器也要大一些。把泡发好的海参取出后,暂时不吃的可以摆进冷冻层,冻好后取出,单个放入食品袋中冷冻保存。其实此时的海参就是'即食海参'了,日后自然解冻后可直接食用或用来烹制美味佳肴。
发泡海参的注意事项:
1.泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率;甚至会使海参溶化,腐烂变质。
2.发制海参时,盛装海参的容器不能太小,否则会影响泡发质量。
3.煮海参时,建议将同等大小规格的海参放在一起蒸煮,以免因海参规格不同影响发泡质量。
一次完整的海参泡发过程大概需要3-4天,每个步骤都需要用心感受,感兴趣的朋友不妨尝试一下,为家人,为自己,做一次'功夫参'。


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