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海参3种入味方法
时间:2019-08-02 16:57:40

海参只有能入味,才可能是美味菜品。但是海参本身滋味平平,很不容易入味。正因为海参本身没有味道,所以制作海参的要点就是要让海参入味。
因水发海参充满了水分,故其不易吸收外加的调味品,难以入味,所以海参发制后,要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜才能质感柔挺,滋味醇香。

传统入味有三法:
一是烹调前开油锅炸去一部分水,再焖烧时,调料正好“顶替”。
二是调味料应稍浓些,使之粘附表面,起到了入味的作用。
三是焖烧过后一定要收稠卤汁,在收稠卤汁过程中,解决入味问题。
 
可是随着人们对于口味的更高要求,传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是,很多同行便提出了“如何入味”的议题。根据多年的总结和试验,我们找到了10种非常有效的海参入味新方法,下面跟大家分享一下:

 
1、褪换入味法
所谓褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,大家可以根据自己的情况和喜好来应用。
干蒸法:
发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。 
油炸法:
锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。
2、油浸入味法
顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的,通过试验我们发现,所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。 
加工时,首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法:锅内放入花生油2500克,烧至三成热时,放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。
这里需要特别注意:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。
3、卤制入味法
这种方法的思路来自于卤味,对于一些比较大型、肉质比较厚的海参,如猪婆参、加拿大参、黄刺参,效果非常明显。
加工方法非常简单,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。


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