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发海参时会掉色掉渣?正常吗?
时间:2020-02-14 21:25:11

海参对很多人来说都已经不陌生了,它营养丰富、口感爽滑,不仅是宴席上的“大菜”,也逐渐成为百姓餐桌上的“家常菜”。但是很多人虽然愿意吃海参,却不怎么愿意发海参——吃之前的泡发,一般要浪费5-6天的时间来反复煮泡,稍不留神还能出现各种问题。

有些人在泡发的过程中往往会发现一个现象:煮过海参的水可能会变成绿色,里面还会漂浮着一些类似海参残渣的物体。海参掉色掉渣,在消费者看来或许是存在质量问题,但实际上,只要海参能够正常发大而不是过于软烂,那掉色掉渣就是正常现象。
海参在发制过程中掉渣,其实也是正常现象,一来海参有可能没有清洗干净,在煮的过程中就会把泥沙和残渣煮掉,二来海参表层其实是有角质层的,泡发海参时角质层会脱落,就形成了掉渣。

有的海参在煮制过程中的确不掉渣,那是因为这些干海参在加工过程中,已经去掉了表面的角质层,也就不会出现掉渣的现象了。不过,如果发海参是有这个现象,还是需要注意一下的。那就是很多人发泡海参的时候容易出现海参发烂溶化的现象。普通的掉渣是发海参过程中的正常现象,但是大面积的掉渣乃至烂掉、溶化,就证明发海参失败了。

出现这种情况的原因,主要可以归为以下几点。

一是海参煮的时间太长,导致海参过于软烂。海参在煮的过程中要控制好时间,如果不确定煮好没有可以用手轻轻掐一下,能掐透就说明煮好了。另外,海参大小有差距,煮好了的海参要捞出,然后继续煮没煮好的。
其次是海参在泡发过程中水温没控制好。泡海参的水温度一定要低,较高不能超过5℃,一旦温度过高,海参就容易出现化皮现象。还有就是发海参的过程沾上了油脂,这也是一定要避开的。
如果发海参的步骤都没有问题,但还是出现了溶化软烂的情况,那就有可能是海参的质量有问题了,有些海参在加工的过程中为了增重,反复加入添加物进行加工,破坏了海参的的体壁细胞和结构,导致海参容易煮烂。


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